Nous continuons a puiser de l’eau aux memes puits depuis 800 ans.

L’eau que nous utilisons est toujours de l’eau souterraine.

 

Nous avons un puits a l’exterieur et deux puits a l’interieur de notre Kura. Il semblerait qu’auparavant, il en existait un autre a l’exterieur

 

Nos puits sont stables tant au niveau de la quantite que de la qualite. Autrefois, des brasseurs lointains venaient puiser de l’eau pour produire leur Dai-Ginjo (sake special  a riz decortique a plus de 50%). Bien entendu, nous leur en fournissions a titre gratuit.

 

De notre point de vue, c’est la qualite de l’eau qui joue un role majeure dans la production de bons sakes.

 

Si nous considerons la contribution de matieres premieres dans la qualite des produits finaux, le riz n’en est pas le plus essentiel. C’est l’eau avant tout. Ensuite il y a la levure, et en troisieme le riz.

 

Cela ne signifie bien sur pas qu’un de ces elements puisse manquer. Nous cherchons toujours a obtenir les meilleures qualites pour ces trois ingredients. Mais si jamais nous devions les classer par priorite, ce serait dans l’ordre cite ci-dessus.

 

Mettons par exemple qu’il y avait 0.01 millimetre d’erreur dans la qualite de l’eau a la premiere phase de brassage. A la suite de tous les processus comme la fermentation ou la pression, on arrive au final a un ecart de qualite correspondant a plusieurs centaines de metres.

 

On commence recemment a reconnaitre l’importance de l’environnement naturel, mais comme on peut constater en buvant de l’eau de robinet, une fois transformee, l’eau ne peut plus revenir a son etat d’origine.

 

Nous savons tous que les abattages de forets en amont influencent meme les especes maritimes pres des cotes.

Si un jour l’eau souterraine se deteriore, les effets negatifs sont inestimables sur la saveur et l’arome du sake …

 

Nous aimerions tout simplement remercier nos chefs de famille qui, par leur intelligence et tradition, ont de generation en generation protege l’eau, et en ont legue la qualite jusqu’a ma generation.

 

Nous nous sentons responsables de preserver, soigner, passer dans de bonnes conditions aux generations suivantes cette nature feconde que nous retrouvons aujourd’hui.

 

L’eau de bonne qualite est non seulement utilisee dans le brassage du sake, mais aussi dans du the, du cafe, ou dans la cuisine. Elle met en valeur la saveur de matieres, accentue les sensations des saisons, et vous donne un moment bienheureux.